Modifican el artículo 24 de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines" RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 965-2014/MINSA Lima, 12 de diciembre del 2014 Visto el Expediente N° 13-021059-003, que contiene el Informe N° 005368-2014/DHAZ/DIGESA, de la Dirección General de Salud Ambiental; CONSIDERANDO: Que, el numeral II del Título Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de Salud, señala que la protección de la salud es de interés público y por tanto es responsabilidad del Estado lunes, diciembre 15, 2014

Modifican el artículo 24 de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines"
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 965-2014/MINSA
Lima, 12 de diciembre del 2014
Visto el Expediente N° 13-021059-003, que contiene el Informe N° 005368-2014/DHAZ/DIGESA, de la Dirección General de Salud Ambiental;

CONSIDERANDO:

Que, el numeral II del Título Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de Salud, señala que la protección de la salud es de interés público y por tanto es responsabilidad del Estado regularla, vigilarla y promoverla;

Que, el literal a) del artículo 5 del Decreto Legislativo N° 1161, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Salud dispone que es función rectora del Ministerio de Salud formular, planear, dirigir, coordinar, ejecutar, supervisar y evaluar la política nacional y sectorial de Promoción de la Salud, Prevención de Enfermedades, Recuperación y Rehabilitación en Salud, bajo su competencia, aplicable a todos los niveles de gobierno;
así como "Dictar normas y lineamientos técnicos para la adecuada ejecución y supervisión de las políticas nacionales y sectoriales, (…)", conforme se desprende del literal b) del artículo 5 de la precitada Ley;

Que, el artículo 24 de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", aprobada mediante Resolución Ministerial N° 363-2005/ MINSA, contempla disposiciones referidas al proceso de cocción;

Que, el artículo 14 del Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos contempla que el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA, es la Autoridad de Salud de nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto técnico, normativo y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, elaborado industrialmente, de producción nacional o extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas, ejerciendo sus competencias en inocuidad de alimentos de consumo humano de procedencia nacional, importados y de exportación, contribuyendo a la protección de la salud de los consumidores, promoviendo la disminución de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs);

Que, asimismo, el artículo 48 del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo N° 023-2005-SA y sus modificatorias, dispone que la Dirección General de Salud Ambiental es el órgano técnico normativo en los procesos relacionados, entre otros, a la higiene alimentaria;

Que, con el documento del visto, la Dirección General de Salud Ambiental ha propuesto la modificatoria del artículo 24 de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", con la finalidad de establecer los parámetros específicos que permitirán determinar la aptitud para el consumo humano de grasas y aceites que se reutilizan para la elaboración de frituras, con fines de vigilancia sanitaria por parte de la autoridad competente, así como facilitar el control por parte de los restaurantes y servicios afines;

Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental;

Con la visación de la Directora General de la Dirección General de Salud Ambiental, la Directora General de la Oficina General de Asesoría Jurídica, de la Viceministra de Salud Pública (e) y de la Viceministra de Prestaciones y Aseguramiento en Salud; y, De conformidad con lo dispuesto en el Decreto Legislativo N° 1161, Ley de Organización y Funciones del Ministerio de Salud;

SE RESUELVE:

Artículo 1.- Modificar el artículo 24 de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, de acuerdo al siguiente detalle:
"Artículo 24°.-Proceso de cocción Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, teniéndose en cuenta lo siguiente:
a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C.
b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben calentarse a más de 180°C y durante su reutilización deben filtrarse para eliminar partículas de alimentos que hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor, turbidez, sabor, entre otros, den indicios de un recalentamiento excesivo o quemado, deben desecharse.

Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas reutilizados en la elaboración de frituras, se consideran como no aptos para el consumo humano, debiendo desecharse, cuando contienen más del 25% de compuestos polares.

Los controles pueden realizarse con equipos portátiles mediante pruebas validadas y emitidas por organismo reconocidos o en laboratorios con acreditación oficial".

Artículo 2.- Dejar subsistentes las demás disposiciones contenidas en la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA.

Artículo 3.- Encargar a la Oficina General de Comunicaciones la publicación de la presente Resolución Ministerial en el Portal Institucional del Ministerio de Salud, en la dirección: http://www.minsa.gob.pe/transparencia/ dge_normas.asp Regístrese, comuníquese y publíquese.

ANÍBAL VELÁSQUEZ VALDIVIA
Ministro de Salud